Θεόδωρος Ν. Καστρινός 

ΠΕΡΙ

ΤΗΓΑΝΙΤΗΣ

ΠΑΤΑΤΑΣ

Γαστριμαργικό πόνημα

Αθήνα 2000

...και μην ξεχνάς ότι μέχρι το 1830

οι Έλληνες δεν είχανε φάει πατάτα !

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η παρασκευή της τηγανιτής πατάτας δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση.

Αυτό που συνήθως λέγεται για τους αδαείς περί τη μαγειρική, ότι δηλαδή ξέρει μόνο πατάτες να τηγανίζει, είναι εντελώς άδικο.

Η τηγανιτή πατάτα είναι δυνατόν να παρασκευαστεί εύκολα και χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις ως πρόχειρο φαγητό, όμως η σωστή παρασκευή της είναι μια υπόθεση ιδιαίτερα πολύπλοκη.

Το παρόν πόνημα θα αναλύσει με λεπτομέρεια κάθε τι που αφορά στην ορθή παρασκευή της τηγανιτής πατάτας που είναι ίσως το καλύτερο φαγητό.

Δυστυχώς στις μέρες μας η πατάτα φτάνει στο πιάτο μας ή στο χαρτονένιο κουτάκι του φαστφουντάδικου, ταλαιπωρημένη, κακοτηγανισμένη, προκατεψυγμένη, κακοκομμένη και πασαλειμμένη με κέτσαπ.

Αυτή η πατάτα είναι ασφαλώς για τα σκουπίδια.

Εδώ θα ασχοληθούμε με την «άλλη» πατάτα, εκείνη που τη τρώμε με το χέρι για να μπορούμε ύστερα να γλύψουμε και το δάχτυλό μας.

Πράξη 1^η

Η Επιλογή

Πρώτα απ’ όλα θα πρέπει να διαλέξουμε την «καλή» πατάτα.

Η πατάτα δεν πρέπει να είναι πεντακάθαρη από τσιμπήματα, ούτε εντελώς ομοιόμορφη στο σχήμα. Και τα δυο αυτά συνήθως σημαίνουν ειδικές καλλιέργειες που καλό είναι να τις αποφεύγουμε.

Ακόμη η πατάτα δεν πρέπει να είναι ζαρωμένη, μαλακιά ή εντελώς στεγνή.

Οι άσπρες πατάτες δεν είναι καλύτερες από τις σκουρόχρωμες.

Προσοχή θέλει και η προέλευση. Η Ελληνική πατάτα δε συγκρίνεται γευστικά με τις εισαγόμενες που κυκλοφορούν κατά καιρούς στην αγορά. Ιδιαίτερα οι Αιγυπτιακές, οι Ισραηλιτικές και οι Τούρκικες είναι συνήθως μέτριας ποιότητας.

Ακόμη να προσέχετε και τις εισαγόμενες από τις Ανατολικές Χώρες, για άλλους λόγους. Τα εδάφη που έχουν καλλιεργηθεί δεν είναι βέβαιο πως βρίσκονται μέσα στα όρια ασφαλείας από πλευράς ραδιενεργών υλικών.

Συμπερασματικά, διαλέγουμε Ελληνική πατάτα, με τα τσιμπηματάκια της, με σχήμα αλλαλούμ, όχι μαλακιά, ούτε ξερή, όχι ζαρωμένη και όχι κατάλευκη.

Αν μάλιστα μπορούμε να σπάσουμε μια στα δυο τότε θα ξεχωρίσουμε σίγουρα τη καλή πατάτα, γιατί η καλή πατάτα αν και εξωτερικά είναι στεγνή, μέσα έχει αρκετή υγρασία και στο σπάσιμο «δακρύζει», δηλαδή αφήνει μικρές σταγόνες σαν υγρασία να φανούν.

Αυτή λοιπόν είναι η πρώτη πράξη.

Διαλέγουμε τη «σωστή» πατάτα

Πράξη 2^η

Το Κόψιμο

Το κόψιμο της πατάτας είναι ένα πολύ σημαντικό στάδιο.

Πατάτες κομμένες με μηχάνημα είναι καταδικασμένες.

Παίρνουμε λοιπόν τη πατάτα και τη πλένουμε με άφθονο νερό.

Ύστερα την καθαρίζουμε με προσοχή και αφαιρούμε όλα τα «μαύρα» σημάδια που υπάρχουν.

Μετά το καθάρισμα την ξαναπλένουμε καλά.

Τώρα, κόβουμε τη πατάτα σε φέτες κατά το μήκος της μεγάλης διάστασης και της πλατειάς πλευράς.

Η φέτες πρέπει να έχουν πάχος μισό εκατοστό του μέτρου και οι άκρες τους να ακολουθούν το σχήμα της πατάτας, δηλαδή να καταλήγουν σε λεπτότερο πάχος.

Αφού τελειώσουμε με αυτό το κόψιμο, παίρνουμε τη κάθε φέτα χωριστά και κόβουμε κάθετα ανάλογα με το μέγεθος της φέτας ώστε τελικά η κάθε κομμένη πατάτα να μην έχει μήκος μεγαλύτερο από 7 εκατοστά του μέτρου.

Τώρα οι πατάτες μας είναι κομμένες σε διάφορα σχήματα, κάποιες είναι σχεδόν ισοπαχείς και κάποιες άλλες έχουν απομειούμενο πάχος από το μέσον προς τα άκρα.

Αυτή η ποικιλότητα στο σχήμα είναι πολύ ουσιαστική.

Μετά το τελικό κόψιμο οι πατάτες ξαναπλένονται και ελέγχονται για πιθανά «μαυράδια» που μας είχαν ξεφύγει.

Μετά το τελικό πλύσιμο μπαίνουν στο «τρυπητό» για να στεγνώσουν και στη συνέχεια αλατίζονται.

Το αλάτισμα γίνεται προσεκτικά και προκειμένου να πάει σε όλες τις πατάτες πρέπει να τις ανακατέψουμε με το (πλυμένο) χέρι μας, αρκετή ώρα.

Μη φοβηθείτε το αλάτισμα γιατί με το τηγάνισμα το περισσότερο αλάτι θα φύγει. Βάλτε μπόλικο αλάτι, δηλαδή τουλάχιστο το διπλάσιο από ότι θα βάζατε στα πιάτα.

Πράξη 3^η

Το Λάδι

Πολλοί πιστεύουν πως η πατάτα γίνεται καλύτερα με τα «ελαφρά» λάδια, όπως το σπορέλαιο, το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο και το σογιέλαιο.

Είναι μεγάλο λάθος.

Αυτά τα λάδια, εκτός του ότι ανεβάζουν τη χοληστερίνη, δεν δίνουν καθόλου καλή γεύση στην πατάτα.

Πρέπει να ξέρετε πως αυτά τα λάδια μπορεί να προέρχονται από μεταλλαγμένες πρώτες ύλες και εν πάση περιπτώσει δεν διαθέτουν τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου.

Αυτά που έχετε ακούσει για τη καλή μεσογειακή δίαιτα που βασίζεται το λάδι και όχι στο βούτυρο, αφορούν αποκλειστικά το ελαιόλαδο.

Κανένα άλλο λάδι δεν έχει αυτές τις ιδιότητες.

Και μια και φτάσαμε στο ελαιόλαδο θα πρέπει κι εδώ να ξεκαθαρίσουμε μερικά πράγματα.

Το ελαιόλαδο δεν φτάνει να έχει χαμηλή οξύτητα για να είναι καλό.

Η οξύτητα ρυθμίζεται με πολλούς τρόπους και τα περίφημα «ραφινέ» δεν είναι καθόλου βέβαιο πως είναι λάδια άριστης ποιότητας, το αντίθετο μάλιστα. Αν ήταν άριστης ποιότητος δεν θα χρειαζόντουσαν «ραφινάρισμα».

Το καλό λάδι είναι εκείνο που περιγράφεται ως «Εξαιρετικό Παρθένο».

Αυτό το λάδι είναι πραγματικά άριστης ποιότητας και έχει αποσταχθεί με το σωστό τρόπο.

Είναι λίγο ακριβότερο, αλλά πιστέψτε με, τα ‘χει τα λεφτά του.

Και μια και τα είπαμε όλα ας πούμε κι αυτό.

Προσοχή στα λάδια «από το χωριό». Αν είναι από γνωστό έχει καλώς, αλλιώς καλύτερα ας το πάρει κανένας άλλος.

Ξέρετε σε πόσα χωριά ανακατεύουν το φετινό με όσο περίσσεψε από πέρυσι στο ίδιο δοχείο;

Θα μου πείτε και το περσινό τι θα το κάνουν, θα το πετάξουν;

Όχι δε λέω, αλλά γιατί να το φάτε εσείς;

Ας το φάει κανένας άλλος.

Συμπερασματικά, το λάδι είναι βασικό στοιχείο της επιτυχίας και πρέπει να το διαλέξουμε με προσοχή.

Πάντα αγοράζουμε ελαιόλαδο, με την ένδειξη «Εξαιρετικό παρθένο» και αφήνουμε τις τσιγγουνιές.

Πράξη 4^η

Το Τηγάνισμα

Εδώ αρχίζουν τα δύσκολα.

Κατ’ αρχήν απαγορεύονται ακόμη και οι αναφορές σε φριτέζες και άλλα παρόμοια.

Το τηγάνισμα, σαν τηγάνισμα που είναι, γίνεται σε τηγάνι.

Δεν υπάρχουν περιορισμοί στον τύπο του τηγανιού αν και οι παλαιοί επιμένουν ότι τα παλιά μαύρα τηγάνια των παλαιών μαγειρείων τηγάνιζαν καλύτερα.

Προσωπικά δεν μπορώ να πω ούτε ναι, ούτε όχι.

Παίρνουμε λοιπόν το ωραίο μας τηγάνι και το τοποθετούμε επί της εστίας.

Βάζουμε αρκετό λάδι ώστε οι πατάτες να σκεπαστούν εντελώς αλλά όχι υπερβολές καθώς αν το λάδι είναι πάρα πολύ θα κινδυνεύσουμε να βρεθούμε ενώπιον συνθηκών φριτέζας, κάτι που δεν επιθυμούμε καθόλου.

Συνεπώς αρκετό λάδι αλλά όχι υπερβολές.

Εννοείται βέβαια πως το λάδι θα είναι φρέσκο και δεν θα έχει ξαναχρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα.

Αυτό απαγορεύεται εντελώς.

Ποτέ δεν τηγανίζουμε σε λάδι που έχει ξανατηγανιστεί.

Αυτό τόσο για λόγους γεύσης όσο και για λόγους υγείας.

Όπως ξέρετε το ξανατηγανισμένο λάδι υφίσταται αλλοιώσεις και μετατροπές στη χημική του σύνθεση με αποτέλεσμα να γίνεται επιβλαβές για την υγεία μας.

Δε θα σας ζαλίσω με λεπτομέρειες, όποιος ενδιαφέρεται για περισσότερα ας ψάξει στα περί μετατροπής των υδρογονανθράκων δια της θερμότητας σε γωνιακούς υδρογονάνθρακες και στα περί ενδεχόμενης σχέσης των γωνιακών υδρογονανθράκων με την ανάπτυξη κακοηθών όγκων και τα λοιπά.

Τέλος πάντων περί πατάτας τηγανιτής γράφω, δε θα το κάνω ιατρικό σημείωμα.

Με δυο λόγια, δε ξανατηγανίζουμε στο ίδιο λάδι, ούτε πατάτες ούτε τίποτε άλλο, τελεία και παύλα.

Αφού βάλουμε το λάδι στο τηγάνι ανάβουμε την εστία στη μέγιστη απόδοση και περιμένουμε μέχρι το λάδι να ανεβάσει θερμοκρασία, όπως λέμε να «κάψει».

Τότε ρίχνουμε με προσοχή τις πατάτες προσπαθώντας να μη καούμε από το λάδι που κοχλάζει καθώς οι πατάτες μπαίνουν μέσα.

Είναι απαραίτητο να έχουμε ένα δικτυωτό σκέπαστρο που θα απαγορεύει το ζεματιστό «πιτσίλισμα» χωρίς να εμποδίζει τους ατμούς να φεύγουν ανενόχλητοι.

Το σκέπασμα του τηγανιού με συνηθισμένο καπάκι δεν ενδείκνυται.

Σε ελάχιστα λεπτά το «πιτσίλισμα» περιορίζεται σημαντικά και τότε ακριβώς μπορούμε να κάνουμε το πρώτο ανακάτεμα στις πατάτες, πάντα με ξύλινη πιρούνα.

Αμέσως μετά χαμηλώνουμε την εστία στο μισό και αφήνουμε το τηγάνισμα να συνεχιστεί μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν.

Σε αυτή τη φάση ελέγχουμε συχνά το πόσο οι πατάτες έχουν μαλακώσει και μόλις διαπιστώσουμε ότι αυτό έχει συμβεί μειώνουμε τη ένταση της εστίας στο ένα τρίτο και αφαιρούμε το δικτυωτό σκέπασμα.

Με τη πιρούνα αρχίζουμε να πιέζουμε τις ήδη μαλακές πατάτες ώστε να λιώσουν μικρά μέρη τους και να γίνουν τραγανιστά.

Για λόγους αισθητικού αποτελέσματος δεν πιέζουμε τις λίγες πατάτες με το ανισοπαχές σχήμα, εκείνες δηλαδή που προέρχονται από τις ακραίες φέτες του πρώτου κοψίματος.

Αυτές οι πατάτες θυμίζουν, τις πατάτες της γιαγιάς και γι’ αυτό πρέπει να παραμείνουν όπως είναι.

Παραμένουμε στη σιγανή φωτιά μέχρι οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν και τότε τις βγάζουμε από το τηγάνι με ψιλή τρυπητή κουτάλα για να μη συμπαρασύρουν πολύ λάδι.

Αν παρ’ όλα αυτά διαπιστώσουμε ότι υπάρχει αρκετό λάδι στη πιατέλα μας, αφήνουμε λίγο τις πατάτες να στραγγίσουν και τις μεταφέρουμε σε μια άλλη πιατέλα.

Πρέπει να σημειώσουμε πως αυτή η διαδικασία φτιάχνει πατάτες τραγανιστές αλλά και αρκετά «λαδωμένες», αν τυχόν τις προτιμάται λιγότερο λιπαρές θα πρέπει να περιορίσετε το «λιώσιμο» με τη πιρούνα στην τελευταία φάση του τηγανίσματος.

Πράξη 5^η

Το Σερβίρισμα

Μπορείτε να σερβίρετε τις πατάτες σας με ότι σας αρέσει.

Μη πείτε ποτέ πως οι πατάτες είναι γαρνιτούρα.

Οι πατάτες είναι το κύριο έδεσμα, τα υπόλοιπα είναι οι γαρνιτούρες.

Αν σας αρέσουν τα κρεατικά, καλή σας όρεξη.

Εμένα προσωπικά μου αρέσουν γαρνιρισμένες με αυγά και τυρί.

Κλείνοντας πρέπει να πω και κάτι για τις σάλτσες.

Πολλοί βάζουν διάφορες σάλτσες τις πατάτες.

Νομίζω πως είναι λάθος.

Ιδιαίτερα το κέτσαπ με την έντονη γεύση του αλλοιώνει την υπέροχη γεύση της καλοτηγανισμένης πατάτας.

Αν είναι να κάνω μια υποχώρηση σ’ αυτό το θέμα, είναι για τη μαγιονέζα.

Η λεπτή γεύση της μπορεί να γαρνίρει τη γεύση της πατάτας.

Βέβαια εννοώ μαγιονέζα σπιτικιά, όχι βαζάκι.

Μαγιονέζα χωρίς πατάτα στη βάση της, με αγνό ελαιόλαδο, μπόλικο λεμόνι και ολίγη μουστάρδα.

Εδώ τελειώσαμε.

Ότι μάθατε, μάθατε.

Αν το προσπαθήσετε με σοβαρότητα είναι βέβαιο πως θα διαπιστώσετε τις διαφορές ανάμεσα στις τηγανιτές πατάτες που τρώγατε και σ’ αυτές που θα τρώτε από εδώ και εμπρός.

Αν μάλιστα βάλετε και τη φαντασία σας να δουλέψει, ίσως στο μέλλον μπορέσετε να βελτιώσετε και τη δική μου συνταγή.

Σ’ αυτό το κόσμο όλα γίνονται.

Ακόμη και βελτιώσεις στο ζήτημα της τηγανιτής πατάτας.

Καλή σας όρεξη, και όχι πιρούνι στις πατάτες, με το χέρι.

Σημείωση:

Κάποιος φίλος μου έστειλε email και μου επισήμανε ότι δεν είχα αναφέρει τίποτα για τη θερμοκρασία του λαδιού.

Σωστή παρατήρηση.

Λοιπόν, η απάντηση είναι:

Δυνατή φωτιά, η καλή πατάτα δεν έχει πρόβλημα. Αν τη δείτε να μαυρίζει, ζητήστε τα ρέστα από το μανάβη σας, μάλλον σας έχει πουλήσει σκάρτο πράγμα.